Mehl, Puderzucker und Vanillezucker mischen. Kalte Butter in Stückchen und Eigelb hinzufügen und alles zügig zu einem glatten Mürbeteig verkneten.
Teig zu einer flachen Scheibe formen, in Frischhaltefolie wickeln und ca. 1 Stunde im Kühlschrank kühlen.
Teig 3–4 mm dick ausrollen. Runde Plätzchen ausstechen. Bei der Hälfte der Plätzchen in der Mitte ein Dreieck ausstechen – das wird die Nikolausmütze.
Plätzchen auf ein Blech legen und bei 160 °C Umluft 11–13 Minuten backen, bis sie am Rand leicht goldgelb sind. Vollständig auskühlen lassen.
Eiweiß steif schlagen. Puderzucker nach und nach einrieseln lassen und weiterschlagen, bis eine glänzende, standfeste Masse entsteht.
Auf die Unterteile (ohne Dreieck) etwas rote Marmelade geben. Ein „Mützen-Plätzchen“ mit Dreiecköffnung daraufsetzen und leicht andrücken.
Zuckerguss als weißen Mützenrand und kleinen Bommel aufspritzen. Zum Schluss alle Plätzchen mit Puderzucker bestäuben.
